粤菜的邃密讲求到了让人难以设想的境地，有一次，楚阑吃了一桌鲮鱼宴，全桌二十多道菜全都是以鲮鱼为主质料烹制的，在一道食材上玩出如许多的花腔，实在令人叹为观止。
做鱼皮，普通用鲮鱼或草鱼。鲮鱼皮薄，轻易入味；草鱼皮厚，口感更爽利。
而家常的味道，均安鱼饼绝对可谓一绝，将鲮鱼去皮拆骨、起肉剁成肉泥，挞成鱼青，再将鱼青做成圆饼形状，慢火煎至金黄，熟透后外脆里嫩，吃起来别有风味，这就成了均安鱼饼。
究竟上，中原国吃鱼生的汗青最早可上溯到先秦期间。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细。这个“脍”，就是生鱼片。
越是简朴的东西，越讲求工夫。好吃的均安鱼饼光彩金黄，肉质必必要丰富均匀，如许吃上去才会爽口弹牙，味道鲜美。
鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼泡（鱼鳔）、鱼骨、鱼肠、鱼子……分歧部位就有分歧菜式，鱼身高低无一不成成好菜，的确到了入迷入化的地步。
在厨师的巧手之下，鱼皮也能够成为一道适口的甘旨。
一桌二十多道菜肴，每一道菜肴都是用精美的小碟子装着，量都不大，但让人吃得口液生香，回味无穷。
紫苏叶的暗香，带出了鱼饼的嫩、滑，口感更加鲜爽，别有风味。
厥后才在厨师的解惑授道下得知此中的妙诀，鲮鱼鼻的吃法跟吃田螺有点类似，极考嘴功。夹起一个鲮鱼嘴，起首用嘴啜出前面的脑汁，然后掉转过来啜鱼嘴和鼻子，渐渐地把鱼头的骨头吮出来，吸啜间暗香流转，曼妙非常。
而吃鱼生的民风，广府更是由来已久。之前临江远洋的渔民以捕鱼为生，渔民把鱼宰开，切成薄片，伴以油盐来吃，这就是当今鱼生的雏形了。
而措置鱼皮，极其讲求厨师的技术，此中“去鳞起肉”最考工夫。厨师的刀工必须过硬，才气做到去鳞起肉不伤皮，这一手工夫传闻需求两到三年的磨炼。其次淡水鱼的皮常常都会带有泥腥味，如何保鲜除腥，也是一大技能。
凉拌就是鱼皮飞水后放到冰箱冰冻，吃的时候，拌上酱油、香葱、花生、芝麻等配料，用筷子充分搅拌，有点像“捞鱼生”，吃起来爽利鲜美，味道妙极。
广府的美食，妙在精制，妙在家常。鲮鱼鼻、鱼肠煎蛋等，都能够看出广府的厨师粗料精制的神功妙手，用简朴的质料就能做出精美的甘旨，既不华侈又好吃。
所谓“大味至简”，吃鱼，吃到最后，不过就是要吃鱼的“鲜”。这个鲜，最简朴直接的体例就是蒸来吃。蒸看似简朴，实则对食材的要乞降火候的节制都相称严格。平时在内里用饭，是很难吃获得好吃的蒸鱼的。须得鱼是死水养着，为了去除泥腥味，还颠末端一百多天的净水“瘦身”，以是即便以简朴的油盐姜葱来蒸，已然充足。
还能够将鱼泡（即鱼鳔）插手煎蛋内里，味厚滋腻，口感更加丰富。
而冰镇的吃法，是鱼皮灼熟后放到冰块上冰镇，然后蘸着野山椒水来吃，爽利鲜辣，算是一种新奇的吃法。
楚阑二十多岁还是第一次吃鲮鱼鼻，干坐着，无从动手，笨拙得有如三岁孩童。
鱼皮的吃法，有凉拌、油炸、冰镇、煎焗等，种类繁多，此中传统的凉拌吃法最受欢迎。
而更让人叹为观止的是，按照统计，广府人吃鱼的花腔已达到一千种摆布。
煎到光彩金黄的鱼饼，像个小小的金色圆饼一样。底下铺着绿油油的紫苏叶，非常都雅。可别藐视了这小小的叶子，它为鱼饼增色了很多，就好比如一个风韵出色的女人，略施粉黛，更加倾城夺目。